서브큐 매거진

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디저트의 편견을 깨다. 건강한 디저트

등록날짜
2017.10.17






건강하다[형용사] 정신적으로나 육체적으로 아무 탈이 없고 튼튼하다.
디저트[명사] 양식에서 식사 끝에 나오는 과자나 과일 따위의 음식. ‘후식’(後食)으로 순화.
 

두 단어의 사전적인 정의를 조합하면 ‘건강한 디저트’는 정신적으로나 육체적으로 아무 탈이 없이 즐길 수 있는 후식이다. 친환경, 슈퍼푸드, 제철 식재료 등 식물성 재료를 사용해 신선함을 더하고, 화학 합성첨가물과 보존제를 사용하지 않아 남녀노소 누구나 건강 걱정 없이 즐길 수 있는 달콤하면서 건강한 디저트 시장을 소개한다. 
 
디저트도 건강해질 수 있을까?
최근 디저트 시장에 건강함을 내세운 디저트가 눈에 띄게 증가했지만 ‘건강한 디저트’라는 단어는 아직 고개를 갸우뚱하게 한다. 설탕과 버터, 밀가루, 달걀, 우유 등을 주재료로 하는 달달한 디저트는 겉보기에 화려하고 예쁘지만 동물성 식재료와 열량이 높은 재료들이 주를 이루어 달콤한 유혹과도 같았다. 
 
최근 설탕과 버터, 밀가루 등을 빼고 건강한 재료로 만든 디저트가 주목받고 있다. 건강한 디저트는 소화가 잘 안 되는 성분을 함유한 밀가루나 열량이 높은 버터를 사용하지 않으면서 친환경 식재료와 영양소가 풍부하고 면역력을 높이는 슈퍼푸드를 주재료로 만든다. 


건강식에 대한 니즈, 슈퍼푸드에 주목

2015년 말 시장조사 전문기업 마크로밀엠브레인의 트렌드모니터가 전국 성인남녀 1000명을 대상으로 진행한 슈퍼푸드에 대한 조사에 따르면 전체 응답자의 64.2%가 현재 건강한 음식을 섭취하려고 노력한다고 답변했다. 청년층(20대 51.6%, 30대 61.6%)보다는 중장년층(40대 68.8%, 50대 74.8%)이 몸에 좋은 음식을 더 찾았으며, 몸 상태가 안 좋다고 자신을 스스로 평가한 응답자(59.1%)보다 건강한 상태라고 평가한 응답자(72.4%)가 건강한 음식을 섭취하려는 습관을 지니고 있었다.  

슈퍼푸드에 관한 소비자 인식도 긍정적이다. 조사 결과에 따르면 슈퍼푸드가 남녀노소 모두에게 유익하다는 응답이 67.3%에 달했으며, 10명 중 7명이 슈퍼푸드를 재구매할 의향을 가지고 있었다. 슈퍼푸드는 2002년 미국 《타임(TIME)》이 아몬드, 시금치, 토마토, 블루베리 등을 세계 10대 슈퍼푸드로 선정하면서부터 인지도가 높아졌다. 
 
특히 재작년부터 아몬드로 만든 식물성 건강음료가 시장에 유통되면서 아몬드를 눈여겨보는 외식업 관계자와 소비자가 증가하고 있다. 매일유업은 아몬드 전문 다국적 기업 블루다이아몬드와 파트너십을 체결해 아몬드유인 아몬드 브리즈를 재작년부터 시장에 유통하고 있다. 작년에는 커피전문점 폴바셋과 협업해 아몬드 브리즈 바리스타 블렌드를 출시했다. 폴바셋에서 라테 메뉴를 주문한 후 우유 대신 아몬드 브리즈를 선택하면 아몬드 라테를 즐길 수 있다.
 
슈퍼푸드를 메뉴로 소개하는 개인 디저트전문점도 등장하고 있다. 아몬드를 주재료로 사용하는 ‘더닐크팩토리’는 화학 합성첨가물과 보존제를 일절 사용하지 않고, 생아몬드를 콜드프레스 방식으로 착즙한 아몬드유로 재료 본연의 맛을 전한다. 


 

· 더닐크팩토리 아몬드 쥬템므


더닐크팩토리 김단율 수셰프는 ‘아몬드유를 구매하는 고객의 절반은 유당불내증을 겪는 사람이라면 나머지는 건강을 생각하는 일반인’이라며 ‘비타민 E, 단백질, 단일불포화지방 등 아몬드의 필수 영양소를 고르게 섭취하고자 하는 고객이 많다’고 말했다.
 

친환경 식재료 활용한 프랜차이즈 커피·디저트전문점 증가

유기농 커피와 디저트 시장도 커지고 있다. 커피업계의 경우 2010년 초반부터 유기농 커피를 콘셉트로 한 커피전문점이 론칭하고 있다. 유기농 커피는 농약이나 화학 비료를 전혀 사용하지 않고, 잎이 넓은 나무 그늘에서 키운 원두를 추출한 커피로 재배하기는 어려우나 일반적인 에스프레소 커피 맛과 비슷하다. 유기농 커피전문점으로는 2011년 론칭한 미국 커피 브랜드 ‘띵크커피(Think Coffee)’와 국내에서 47개 매장을 운영하는 토종브랜드 ‘카페 디아떼’가 대표적이다.
 
유기농 식재료나 특정 지역에서 생산한 특산물로 메뉴를 선보여 고객의 신뢰도를 높이는 경우도 많다. ‘스타벅스’는 제주산 유기농 녹차와 호지 티를 사용한 유기 녹차와 호지 티 크림 프라푸치노를 제공하고 있으며, ‘셀렉토커피’는 오키나와 지역의 장수식품인 비타민, 미네랄, 섬유질이 풍부한 정제하지 않은 흑설탕을 활용한 라테 메뉴를 판매한다.

유기농 식재료를 사용한 디저트 개발에도 적극적이다. 커피전문점 ‘카페 드롭탑’은 지난 4월 코코넛 슈가를 첨가한 코슈타르트를 출시했다. 건강한 디저트를 찾는 소비자의 니즈에 따라 설탕보다 약 10배 이상 원가가 높지만, 비타민과 미네랄 등이 풍부한 천연 감미료 코코넛 슈가로 만든 디저트를 자체 개발한 것이다. 코슈타르트는 달콤한 맛은 그대로 간직하면서도 설탕보다 건강하게 즐길 수 있어 출시 직후부터 카페 드롭탑의 대표 디저트로 자리매김하고 있다.

아이스크림전문점 ‘백미당’도 유기농 우유와 원두, 제철 식재료로 만든 건강한 아이스크림, 커피 등 디저트를 판매한다. 매일 새벽 전용 농장에서 납품받은 신선한 재료를 사용, 자연에 가까운 맛으로 주목받아 2014년 론칭 이후 약 70개 매장을 운영 중이다.


밀가루·버터 사용 자제하는 디저트 업체 
 
만인에게 달콤함을 선사할 것 같은 디저트도 특정 성분을 소화하는 능력이 부족한 사람들에게는 멀리 해야 하는 달콤 씁쓸한 음식으로 분류된다. 디저트를 가까이할 수 없는 이들은 글루텐 민감성(Gluten Sensitivity), 유당 불내증(Lactose Intolerance)이 있는 사람들로 크게 구분할 수 있다. 글루텐 민감성인 사람들은 글루텐을 소화하지 못해 속이 더부룩한 증상을 겪는다. 글루텐은 밀가루가 물을 만나 반죽이 되면서 생성되는 단백질로 반죽을 부풀게 하면서 쫄깃한 식감을 더하는 성분이다. 유당 불내증은 젖당 불내증이라고 불리기도 하며, 유당을 분해하는 효소가 부족해 유당이 함유된 음식을 먹을 경우 복통을 앓거나 설사를 하는 질병이다. 이에 유당을 많이 함유한 우유와 버터 등 유제품을 사용하는 디저트는 유당 불내증 환자에게 마음 편히 즐길 수 없는 후식이다. 
 
최근에는 건강이나 다이어트를 위해 밀가루와 버터 등을 멀리 하는 일반인들도 늘고 있다. 원활한 소화나 열량을 낮추기 위해 이 식재료들을 배제한 음식을 찾는 것이다. 이에 ‘NO 밀가루, NO 버터’를 앞세운 디저트를 출시하는 디저트업체도 증가하는 추세다. 2014년 오픈한 ‘서울두부’는 두부로 만든 브라우니를 판매한다. 밀가루 대신 쌀가루로 반죽하며 버터나 동물성 기름을 사용하지 않고, 벨기에산 초콜릿과 두부를 듬뿍 넣어 식물성 재료로 디저트를 만든다. 지난해 오픈한 두유 디저트전문점 ‘두화당’은 국내산 친환경 콩을 사용한 두유와 밀가루, 버터를 넣지 않은 건강을 생각한 파운드 케이크를 판매한다. 밀가루 대신 콩비지와 쌀가루를 베이스로 수제 과일 청을 활용해 만드는데 건강한 단맛으로 중장년층에게 인기다.  


 

· 두화당 말차 유자 파운드케이크


밀가루를 사용하지 않는 글루텐 프리 디저트전문점도 있다. 글루텐 프리는 유기농, 친환경과 함께 건강한 음식을 뜻하는 말로 통하고 있으며 그 수요도 증가하는 추세다. 아몬드유 전문점 더닐크팩토리는 비건 밀크와 함께 글루텐 프리 디저트를 판매한다. 밀가루 대신 아몬드 가루와 쌀가루를 사용한 디저트를 만드는데 글루텐 민감성을 가진 고객도 걱정 없이 즐길 수 있다.
 

자연에서 오는 재료 활용한 한국식 디저트전문점 각광

건강한 디저트가 주목받으면서 우리나라 전통 간식인 떡과 한과 등을 판매하는 한국식 디저트전문점에 대한 관심도 증가하고 있다. 유럽식 디저트와 대조적으로 한국식 디저트는 쌀가루와 조청, 꿀, 과일, 채소 등 식물성 재료가 주를 이룬다. 모든 재료를 자연에서 얻다 보니 단맛 역시 자극적이지 않고 재료 본연의 맛이 특징이다. 

서양식 디저트에 밀려 쇠퇴하던 한국식 디저트가 시장에서 존재감을 드러낸 것은 2010년 초반부터다. 떡과 한과를 소량 포장해 테이크아웃용으로 적합하게 만든 떡 카페가 하나둘씩 오픈하면서 한국식 디저트전문점의 성장 가능성이 커졌다. 떡 카페 ‘자이소’, ‘더블유이’ 등이 있으며 서울과 경기 지역에 5개의 매장을 운영하는 ‘담장옆에국화꽃’이 대표적이다.  

2015년에 오픈한 ‘강情이 넘치는 집’은 강정 등 한과로 특화해 떠오르는 한국식 디저트전문점이다. 쌀로 만드는 전통적인 강정뿐만 아니라 피칸, 아몬드 등 견과류로 만든 강정을 선보이는데 경기 이천 지역의 복숭아 말랭이, 경남 의령군 곶감 말랭이, 전남 해남 무화과 등 지역 특산물을 넣어 건강함을 더한다.

강情이 넘치는 집 황인택 대표는 ‘모든 재료를 자연에서 구하는 만큼 한과는 대표적인 건강한 디저트’라며 ‘강情이 넘치는 집 한과는 합성첨가물을 사용하지 않아 온도와 습도에 예민하고 유통기한도 20일 정도로 짧다’고 말했다.  
 

시장성 밝지만 진입 장벽 높은 시장

업계 관계자에 따르면 건강한 디저트전문점 시장에 대한 평은 낙관적이다. 서울두부 박연우 오너셰프는 ‘국내 외식업계는 트렌드가 빠르게 변하지만 건강한 디저트는 반짝인기 우려 없이 꾸준하게 사랑받을 확률이 높다’며 ‘서울두부의 주 고객층이 어린아이가 있는 30대 젊은 주부부터 50대 고객까지 분포한 것을 고려하면 디저트 문화에 익숙한 20대 젊은층이 나이가 들면서 건강한 디저트의 수요도 자연스럽게 상승할 것으로 예상한다’고 말했다.  


 

· 서울두부 두부 티라미수 


더닐크팩토리 김단율 수셰프는 ‘더닐크팩토리는 아몬드버터, 소화를 촉진하는 대추야자로 만든 데이츠 시럽을 유통하는 사업으로 국내 시장에 첫발을 디뎠는데 운영 초기부터 신세계, 롯데, 현대 백화점 등 대형 유통업체와 거래하기 시작했다”며 ‘운이 좋은 것도 있지만 건강한 디저트에 대한 소비자 니즈가 꾸준하다는 것을 증명한다”고 이야기했다. 덧붙여 ‘지난달에 신세계백화점 경기점에 론칭했으며 올해 안으로 본점에도 입점할 계획’이라고 말했다. 
 
블루오션인 것은 분명하나 건강한 디저트 시장의 진입장벽이 높은 것은 명심해야 한다. 좋은 재료를 엄선해서 사용하는 만큼 식재료 원가율이 평균 40% 이상에 육박해 판매 채널을 온·오프라인으로 다원화하는 작업도 필요하다. 더닐크팩토리와 강情이 넘치는 집은 자체 홈페이지를 제작해 제품을 판매, 오프라인 매장으로 방문할 수 없는 고객도 확보하고 있다.
 
수제로 만들어야 하는 디저트 메뉴 특성상 생산할 수 있는 물량도 한정적이다. 보통의 장인 정신이 없다면 고단한 업무 강도를 이기지 못하고 사업을 지속할 동력을 잃을 수도 있다.  

강情이 넘치는 집 황인택 대표는 ‘강情이 넘치는 집은 약 10년 동안 한과를 연구한 전문 한과 셰프가 주방을 총괄하는데 셰프 모두가 전문성을 기르기 위해 끊임없이 재료에 대한 공부와 기술을 연마하고 있다’며 ‘매일 새벽 5시부터 한과를 만들기 위한 준비를 시작할 정도로 많은 정성이 필요하지만, 그만큼 진입하기 쉽지 않은 시장이기에 성장 가능성도 밝다’고 말했다. 또 ‘현재 2개의 매장을 직영점으로 운영하는 것과 같이 향후에도 매장을 확대한다면 직영점 체제로 확장할 계획’이라고 덧붙였다.  
 
두화당 김송이 대표도 ‘수고로움이 맛을 낸다’는 원칙으로 모든 메뉴를 매장에서 직접 만든다’며 ‘두유 디저트 살롱이라는 독특한 콘셉트에 매장 오픈을 문의하는 사람들이 많지만, 생산 과정을 설명하면 고개를 절레절레 흔드는 이들이 대다수’라고 말했다.  

 

출처: 월간식당 10월호
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