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히트메뉴 ‘터지고’ 오퍼레이션 경쟁력 ‘높이고’ 답은 소스에 있다

2018.03.22추천



굽네치킨의 볼케이노와 갈비천왕, 맘스터치의 불싸이버거, CJ의 고메 함박스테이크, CU의 백종원 만능볶음고추장·만능비빔간장 도시락. 최근 외식업계와 식품업계, 편의점에서 대박을 터뜨린 이들 메뉴의 공통점은 바로 소스에 있다.

소스는 그 메뉴의 개성 있는 맛을 내는 데 결정적인 역할을 한다. 기억 속에서 사라진 그저 그런 신메뉴로 남을 것 것인가, 히트메뉴를 넘어 스테디셀러가 될 것인가. 메뉴 경쟁력을 넘어 인건비, 오퍼레이션 경쟁력까지 좌우하는 소스에 대한 외식업계의 니즈가 커지고 있다.


 

B2B 소스 시장 현황

동원과 오뚜기, 대상, CJ, 삼양사 등의 대기업과 원일식품, 동방푸드마스타, 시아스 등의 중소기업이 다양하게 진출해 있는 국내 소스 시장 규모는 약 2조 원으로 추정된다. 이 중 외식업계와 연계한 B2B 소스 시장의 최근 동향을 살펴본다. 


팽창하는 소스 시장, 외식·식품·HMR 아울러

파인 다이닝 등 일부 고급 외식시장을 제외하고 대중을 상대로 하는 외식업계에서 음식 맛을 좌우하는 것은 결국 소스다. 최근 치킨업계에서 가장 큰 히트작으로 꼽히는 굽네치킨의 볼케이노, 맘스터치의 불싸이버거는 매운맛을 내세워 대중의 입맛을 사로잡았고 bhc의 뿌링클은 고소하고 짭짤한 시즈닝으로 인기를 끌었다. 편의점과 식품업계도 예외는 아니다. CU는 백종원 만능볶음고추장 도시락의 인기에 힘입어 만능비빔간장 도시락을 출시하며 편의점 도시락의 강자 자리를 굳건히 하고 있다. 침체기 일변도였던 스낵 시장에 광풍을 몰고 왔던 허니버터칩도 결국은 시즈닝, 소스가 가져온 승리였다.


농림축산식품부와 식품업계 등에 따르면 국내 소스류 시장규모는 지난 2009년 8700억 원에서 2015년 1조7000억 원 규모로 성장했다. 업계는 지난해 소스 시장이 2조 원을 넘어선 것으로 추정하고 있다. 외식산업 발달에 따른 외식 프랜차이즈 가맹점수의 증가가 소스 시장 성장에 큰 역할을 한 것으로 보인다.

흥미로운 것은 소스 시장이 외식업계와 식품업계, HMR 등 B2B와 B2C를 아우르는 식품외식시장 전체와 맞물려 있다는 점이다. 1인 가구의 증가와 쿡방 열풍 등으로 집에서도 간편하게 요리할 수 있는 각종 소스와 드레싱 판매가 급증하고 있고, HMR 시장의 급성장은 HMR 제품의 원료로서 사용되는 B2B 소스 시장의 매출을 견인했다. 여기에 외식업계의 메뉴 사이클이 짧아짐에 따라 매년 쏟아져 나오는 신제품과 원재료인 소스의 종류도 날로 다양해지는 추세다.

최근에는 외식업계의 히트메뉴가 B2C용 소스제품으로 탄생하며 소스 하나로 다양한 시장을 공략하는 사례들도 많아졌다. 



 

케첩.마요네즈에서 맞춤형 소스의 시대로

흔히 소스하면 찍어먹거나 뿌려먹는 액상형 소스와 드레싱 정도로 알고 있지만 업계에서는 이를 제품의 유형별로 세분화, 소스, 드레싱, 시즈닝, 시럽, 향료 등 조미식품군으로 구분하는 것이 일반적이다. 본 기사에서는 이를 통틀어 ‘소스’로 칭하기로 한다.

최근 소스 업체들이 주목하고 있는 시장은 맞춤형 소스 즉 전용상품 시장이다.
전용상품에 대한 니즈는 특히 프랜차이즈 외식업계에서 크게 나타나고 있다.

오퍼레이션 효율화, 인건비 절감으로 연결

2018년 외식업계 최대의 화두가 최저시급 인상인 만큼 업계는 조리 오퍼레이션의 간소화,효율화를 통한 인건비 절감에 사활을 걸고 있다. 완조리 원팩 제품의 품목을 늘리거나 전처리 및 조리가 필요한 식재료를 반조리 제품으로 대체하는 등 매장 조리를 최소화 하려는 움직임이 활발하다.
한 한식 프랜차이즈 본사 관계자는 “조리인력 감축을 위해 가장 효율적이면서도 빠른 방법은 주방 오퍼레이션 간소화”라며 “한식 조림 양념의 경우 과거 매장에서 고춧가루, 간장, 마늘 등을 일일이 배합해 사용하던 것에서 벗어나 혼합형 파우더 형태로 전환, 인건비 절감과 함께 주방 인력의 만족도도 한층 높아지는 효과를 봤다”고 설명했다.
최저임금 인상 및 원재료비 상승 등 외식업 경영을 압박하는 요소들이 증가함에 따라 외식업계와 소스업계의 긴밀도는 더욱 높아질 것으로 예상된다.


서브큐의 무띠 토마토 제품군 


삼양사가 국내에 독점으로 수입·판매하고 있는 무띠(Mutti)는 이탈리아의 토마토 전문 브랜드로  토마토 홀과 찹 토마토, 피자소스, 토마토소스, 다이스 토마토, 세미드라이 토마토 등 9가지 제품을 갖추고 있다. 최상품질의 토마토로만 만들어 이탈리아 내에서도 품질로 인정받고 있는 브랜드다. 지난해 무띠 매출액은 전년 대비 15% 성장한 20억 원으로 주요 유통경로는 B2B 채널이다.

삼양사는 지난해에 이어 올해에도 무띠 제품군의 두 자릿수 매출성장을 기대하고 있다. 제품판매뿐 아니라 자사의 육가공 제품에 무띠 제품을 접목하는 등 원재료로서의 활용도를 높이는 방안에 대해서도 연구 중이다. 최근에는 현대백화점이 운영하는 그로서런트 이탈리와 함께 홀 토마토와 찹 토마토, 파스타 등으로 구성된 시그니처 파스타 세트를 기획, 현대홈쇼핑을 통해 판매하는 등 B2C 인지도 강화를 위해서도 노력하고 있다.

 

 

 

출처 : 월간식당 2018년 3월호

 

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