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접시 위에 담긴 달콤한 예술. 플레이트 디저트

2017.06.27추천



디저트가 외식 카테고리로 입지를 공고히 하면서 소비자의 니즈도 다양해지고 있다. 최근 증가하는 디저트전문점 사이에서 전문성과 독창성으로 차별화된 매력을 발산하는 곳은 단연 플레이트 디저트 전문점이다. 플레이트 디저트는 제과?제빵에 대한 기본 지식 없이 쉽게 접근하기 힘든 분야이거니와 예술적인 감각이 없으면 그 가치를 증명하기도 어렵다. 플레이트 디저트전문점을 엄선해 운영 형태와 플레이팅 노하우를 살펴보았다 


Ⅰ 고비용 버금가는 특별한 가치
 
플레이트 디저트 전문점은 파인 다이닝의 코스 요리에 등장하는 디저트 파트만 집중해 선보이는 공간이다. 레스토랑에서 플레이트 디저트는 식사의 흐름을 유연하게 하는 윤활제이자 깔끔하게 마무리할 수 있는 보조제 같은 역할을 하지만, 플레이트 디저트 전문점에서는 한 접시로 다양한 식감과 맛을 즐길 수 있는 주인공이자 아름다움을 응축시킨 달콤한 작품이다.

플레이트 디저트전문점의 차별화된 특징은 생동감이다. 화려한 디저트가 탄생하는 과정을 고객의 눈앞에서 시연해 주목도를 높이고, 나아가 재미와 감동을 선사한다. 이 같은 이유로 플레이트 디저트 전문점은 오픈 주방 형태로 설계되는 경우가 많다. 플레이트 디저트는 메인 디저트를 중심으로 플레이팅하기도 하지만 다양한 재료를 조화시켜 하나의 디저트로 완성하기도 한다. 주문 즉시 플레이팅을 시작해 최대 15분 이내에 고객에게 제공해야 하므로 모든 재료는 사전에 준비해 놓는다. 준비시간도 짧게는 하루, 숙성 시간까지 고려하면 길게는 두세 달이 소요되기도 한다. 오픈 시간 전은 물론 매장을 운영하는 중에도 재고를 확인하고 끊임없이 부족한 식재료를 보완해야 하는 정성이 필요하다.

플레이트 디저트는 달콤하면서도 상큼하거나, 바삭하면서도 부드러운 식감 등 다양한 경험을 하나의 접시 위에서 제공해야 하는 만큼 숙련된 파티시에가 매장에 항상 상주해야 한다. 기본 제과.제빵 기술은 물론, 재료에 대한 깊은 이해와 화려한 기술까지 요구한다. 더불어 디저트에 관한 설명이나 먹는 방법을 궁금해 하는 고객들도 많기에 만든 디저트에 이해도가 높은 전문 서버도 필요하다. 하지만 고정비에 대한 부담과 서비스 차원에서 파티시에가 이 역할까지 수행하는 경우가 많다.  


Ⅱ 시장 형성 중인 플레이트 디저트 전문점
 
최근 한국에서 디저트 문화가 빠르게 자리 잡으면서 디저트를 찾는 사람들도 증가하고, 그에 대한 이해도도 과거보다 높아지고 있다.
하지만 플레이트 디저트에 대한 대중의 인지도는 아직도 낮은 편이다. 다이닝 문화가 발달한 서양에서는 플레이트 디저트가 케이크, 초콜릿 등과 같이 하나의 디저트 카테고리로 친숙하게 받아들여지지만, 국내에서는 파인 다이닝에서 주로 제공해 고급스러운 느낌이 강하다. 가격대도 프리미엄 디저트보다 높은 1만원 초중반 선에 형성되어 있어 고객이 쉽게 접근하기 어렵다.

국내에서 이름을 알리고 있는 플레이트 디저트 전문점은 코스나 단품 형태로 플레이트 디저트를 선보인다. 국내 플레이트 디저트 전문점의 시작은 2011년 서울 신사동에 오픈한 ‘디저트리’다. 플레이트 디저트 전문점을 표방하며 처음 론칭했으며, 2013년 ‘소나’가 그 뒤를 이어 오픈했다. 이 두 매장은 디저트를 코스 형태로 제공하며 각 메뉴를 단품으로도 판매한다.

화려한 플레이팅이 매혹적인 디저트를 정찬을 즐기듯 맛볼 수 있어 현재도 많은 이들에게 사랑받고 있다. 작년에 오픈한 서울 삼성도 ‘JL디저트바’는 와인과 칵테일 등 주류와 플레이트 디저트 코스를 페어링해 즐길 수 잇는 디저트바 형태로 운영, 차별화했다.

플레이트 디저트의 대중화를 위해 단품으로 판매하는 곳도 많다. 2014년 서울 홍대에 론칭한 ‘더디저트’와 2015년 서울 연희동의 ‘더 플레이트 디저트’, 지난해 충남 천안에서 오픈한 ‘디코너스톤’ 등이 그 예다. 이들은 플레이트 디저트를 알리기 위해 이윤은 줄이고 1만원 이하나 초반 선에 가격을 책정하고 있다.

더디저트 정희륜 오너셰프는 “접근성이나 매장 운영 효율성 측면에서 보면 케이크 등의 디저트 메뉴를 구성하는 것이 이윤 창출에 도움이 되지만, 플레이트 디저트 자체를 여유롭게 즐기는 문화를 소개하고 싶다”라며 “플레이트 디저트가 빠르게 대중화 될 것이라고는 생각하지 않지만, 미식 수준이 높아지고 여유를 즐기려는 사람들이 늘어나고 있어 서서히 정착될 것으로 기대한다”고 말했다  

01 절제와 균형이 돋보이는 플레이팅 "더 플레이트 디저트"



‘더 플레이트 디저트(이하 더플디)’는 2010 룩셈부르크 컬리너리 월드컵에서 동양인 최초로 세계 1위를 수상한 정상균 오너셰프가 운영하는 플레이트 디저트전문점이다. 초콜릿, 설탕 등 다양한 재료를 심도 있게 공부하고 세계에서 공신력 높은 상들을 휩쓴 정 셰프는 하나의 디저트를 선보이기 위해 짧게는 일주일, 길게는 2~3달 동안 플레이팅할 재료를 사전에 준비한다. 에센스나 인공향을 전혀 첨가하지 않고 허브 등 천연재료를 직접 숙성시켜 향을 더해 디저트에 대한 자부심이 남다르다.

더플디의 플레이트 디저트는 매장에서 최상의 상태로 맛볼 수 있게 만든다. 하나의 플레이트 디저트 안에서 각각의 재료는 치밀한 계산 끝에 구성되어 맛의 밸런스가 완벽하다. 단품 디저트들을 연달아 먹어도 느끼함 하나 없이 기분 좋은 달콤함만 맴돈다. 선보이는 플레이트 디저트 메뉴는 재료의 상태에 따라 정기적으로 변경되어 단골도 매번 새로운 디저트를 접할 수 있다. 무엇보다 누가 플레이팅해도 똑같은 작품을 내놓기 위해 사전에 재료를 일정한 양과 크기로 모두 성형해 만들어 놓고, 각각의 위치에 놓는 재료와 색, 크기까지 모두 매뉴얼화 해 정형화된 디저트를 선보인다. 정교하게 플레이팅하는 만큼 운반하기 어려우며, 고형제 등을 일절 사용하지 않아 포장도 불가하다.

각각의 디저트는 먹는 방법이 있으며, 서빙 시 파티시에가 설명한 대로 디저트를 음미하면 풍미를 보다 풍성하게 즐길 수 있다.


02 요리 같은 플레이트 디저트 "JL디저트바"



달콤한 디저트와 와인을 페어링해 제공하는 ‘JL디저트바’는 셰프와 미식가가 눈여겨보는 핫플레이스다. 이들이 주목하는 이유는 디저트를 요리로 풀어내는 저스틴 리 셰프의 독특한 플레이트 디저트 덕분이다. 그의 플레이트 디저트는 모두 이름이 없다. 직접 가공한 재료 하나하나가 모여 하나의 디저트를 만들어 모든 식재료가 주인공이기 때문이다. 어떤 방법으로 먹어도 모두 똑같은 맛을 느낄 수 있도록 플레이팅하며, 주문 후 15분 내로 만들 수 있도록 사전에 모두 준비한다. 모든 디저트에는 아이스크림과 초콜릿을 사용한다. 초콜릿은 카카오 함유량에 따라 맛과 향, 풍미가 달라 약 10여 종을 취급, 디저트의 무게감을 조절한다.

‘디저트 디구스테이션 4코스’는 JL디저트바의 플레이트 디저트를 한 번에 맛볼 수 있는 메뉴다. 단순히 모든 디저트를 모아 놓은 세트가 아니라 상큼하게 시작해 진하고 달콤한 여운을 남길 수 있는 코스다. 방울토마토, 고수 등 디저트에서 잘 사용하지 않는 재료들을 사용해 차별화한다.

각각의 디저트에는 추천 페어링 주류가 있다. JL디저트바의 페어링 포인트는 디저트에 사용된 식재료 중 하나를 함유한 칵테일이나 와인을 선택하는 것이다. 특정 식재료의 향과 맛을 풍성하게 즐길 수 있도록 돕는다. JL디저트바는 주방과 홀에 각각 3명씩 인원을 배치해 전문성을 강화한다. 주방은 플레이트 디저트를 만드는 팀과 홀에서 판매하는 케이크를 굽는 베이커리 팀을 구분했으며, 홀은 전문 바텐더와 바리스타, 서버를 배치해 서비스 품질을 높이고 있다.


03 대중 눈높이에 맞춘 플레이트 디저트 "더디저트"



2014년 서울 홍대에 자리 잡은 ‘더디저트’는 이탈리안•프렌치 요리를 전공한 정희륜 오너셰프가 운영하는 플레이트 디저트전문점이다. 파인 다이닝에서 즐길 수 있는 프리미엄 디저트를 값비싼 기회비용 없이 많은 이들이 쉽게 접근하길 바라는 취지에서 오픈했다. 화려한 기술을 앞세우기보다 누구나 메뉴명과 사용한 식재료를 보면 이해할 수 있는 디저트를 선보인다.

더디저트는 플레이트 디저트와 음료를 제작하는 것부터 서빙 등 매장 운영을 정 셰프 혼자 도맡아 한다. 손이 많이 가는 플레이트 디저트전문점이지만 혼자서도 할 수 있도록 장기 보관이 가능한 식재료를 선택하는 등 스스로 효율적인 시스템을 구축했다.

메뉴 수를 7~9개로 한정하고, 모든 재료를 사전에 준비하거나 소진되기 전 미리 준비하는 등 부지런하게 움직인다. 메뉴 개발은 신메뉴 출시보다 보완에 더 중점을 둔다. 시즌에 따라 1~2개의 디저트를 선보이기도 하지만, 제철 재료를 변경한다든지 플레이팅을 달리하는 식으로 보완해 모든 메뉴를 고르게 판매할 수 있도록 관리한다. 혼자 운영하는 특성상 메뉴 제공이 늦어질 수 있어 정 셰프는 바닐라 무스와 같은 스타터를 모든 고객에게 무료로 대접, 고객의 지루함을 달래주는 등 더디저트만의 센스 있는 노하우를 구축했다. 플레이팅 기법도 정해진 틀에 얽매이지 않고 자유분방하다.

준비한 식재료를 중앙에 무심하게 쌓아 올려 밀집시킨 플레이팅을 하는데 그 안에도 고객에 대한 세심한 배려가 녹아있다. 주로 하나의 디저트를 시켜 나눠 먹는 고객의 특성을 반영, 서로 다른 부분을 먹어도 똑같은 맛을 느낄 수 있도록 플레이팅 한다. 먹는 방법에 연연하지 않고 무심하게 한 숟가락만 먹어도 정 셰프가 구현하고자 하는 맛을 맛볼 수 있다.


04 가성비 극강 플레이트 디저트전문점 "디코너스톤"



천안의 유일무이한 플레이트 전문점으로 자리매김한 ‘디코너스톤’은 론칭한 지 1년이 채 안 됐지만 퀄리티 높은 플레이트 디저트로 명성이 자자하다. 이곳을 운영하는 이관우 셰프는 조리기능인협회 상임이사이자 국가대표로 활약하며 업계에서 인지도가 높다. 2014 룩셈부르크 컬리너리 월드컵 금메달 등 다수의 상을 받았으며, 현재는 조리 전문 교육기관이나 학교에서 강의하기도 한다. 그가 천안에서 디코너스톤을 오픈한 것은 자신의 연고지인 천안에서 디저트전문점을 처음으로 시작하며 초석(Cornerstone)을 다지고 싶었던 마음에서다. 또 비교적 디저트에 대한 니즈가 많지 않은 천안 상권에 디저트를 알리고, 고급스러운 이미지가 강한 플레이트 디저트를 편하게 즐길 수 있는 문화를 만들고 싶었다.

디코너스톤의 플레이트 디저트는 학창시절 급식시간에 일상적으로 마주하던 식판과 같다. 씹을 수 있는 밥과 목 넘김을 부드럽게 하는 짭조름한 국물, 다양한 밑반찬이 고른 영양소 섭취를 돕듯이 하나의 접시 위에서 각각의 식재료가 조화를 이루도록 디저트를 플레이팅한다. 메인 디저트에 궁합이 좋은 무스나 크림을 곁들이고, 입안을 개운하게 할 수 있는 상큼한 맛의 식재료를 사용해 풍미를 극대화한다. 주문 후 3~7분 정도 안에 디저트를 제공할 수 있도록 모든 재료는 사전에 준비한다.

모든 디저트는 1만 원 이하인 7900~9900원으로 가격대를 책정, 주머니 가벼운 학생부터 인근 지역주민까지 부담 없이 작은 사치를 누릴 수 있도록 했다.


 
출처 : 월간식당 2017년 6월호

 

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