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반죽 냄새에 대해

분류중식mokato2017-12-04답변완료

안녕하세요. 수고하십니다.

저는 만두가게에서 일을 하고 있고요.

만두피 반죽은 뜨거운물 (100도) 로 하고 있습니다.

문제는 피를 밀기전 단계인 일명 다마 (약 8g) 를 떼어 놓으면 

하루도 지나기전에 반죽에서 쉰냄새 비슷한 과숙성된 냄새와도 비슷한 냄새가 난다는

겁니다.

이런 현상은 예전 손으로 다마를 따거나 소형의 다마 따는 기계를 사용했을때는

나타나지 않던 현상으로 당일 오전에 작업한 다마라도 다음날 아침 사용에도

문제가 없었습니다. (요즘 날씨 상온 보관, 여름엔 냉장보관)

근데 좀더 시간을 다마 따는 시간을 단축시키고자

http://www.pikapika.co.kr/n9p.htm

(사진이 올라가지 않아 링크로 대신합니다. 이전에는 이보다 작은 크기의 기계를 

사용했는데 이상현상이 나타나지 않았네요.)

이런 기계를 구입해 사용했더니 그런 현상이 발생합니다.

도대체 왜!왜! 그러런 냄새가 날까요? 이런 날씨에 쉬는것도 아닐테고

머리가 아픕니다. ㅠㅠ

 

답변

안녕하세요.
셰프님들이 답변하기 어려운 질문인 것 같습니다.
냉장온도, 반죽온도 이외에 기계적인 부분은 답변이 어려울 것 같습니다.
도움이 되지 않아 죄송합니다.

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