본문 바로가기
Q 고객지원서비스 전문가 1:1 상담

전문가 1:1 상담

레서피에 대해 문의사항이 있으신가요?
서브큐 셰프가 명쾌한 1:1 답변을 해드립니다.

르방 만들기 꼭알려주세요

분류제빵sungmiy922017-09-06답변완료

처음 만들기 시작할때 호밀100 물100 로 시작하여 2차 때는 1차르방 100g 에 찰보리10g 통밀가루20g 티55 70g을 넣고 리프레쉬합니다.5차까지 리프레쉬를 합니다. 여기서 전 르방을 전량 사용해되나요? 보통 리프레쉬할때 전 르방을 어느정도 버리고 하는데 그 이유가 양이 너무 많아져서 그런건가요? 그리고 리프레쉬할때 전 르방과 밥의 비율이 맞아야 되나요? 예를 들어 전 르방 500g 가루 2000g 물2000g 이렇게 해도되나요?

답변

안녕하세요.
서브큐 제과기능장 정종규입니다.

르방은 만드는 사람에 따라 원료비율, 온도, 시간 그리고 주변환경에 따라 다르기 때문에
문의 하신 르방제조방법에 대해 한마디로 말씀드리긴 어렵습니다만,
일단, 질문의 내용과 답변을 요약해보면

1. 5차 리프레쉬 하는동안 남아있는 전일 르방의 일부는 버리는 이유가 양이 많아서인가요?
네! 그렇습니다
1일차부터 5일차까지 이어가다보면 양이 계속 늘어나기 때문에 일부를 버리는 것입니다
그렇지만, 실제 베이커리 업장에서는 처음시작을 밀가루 100g정도로 시작하면 많은양이 아니기 때문에 버리지 않고 5일차 까지 계속 이어가고, 5일차부터 리프레쉬하고 남은 것은 냉장고에 보관하여 3~4일간 사용합니다.

2. 리프레쉬 할 때 전일르방과 밀가루, 물의 비율이 맞아야 되나요?
네. 그렇습니다,
이어가기 에서 르방과 밀가루, 물의 비율은 자연효모가 생존하기에 가장 적정한 상태를 말하는것으로 가장 안정적으로 건강한 효모를 키워가기위한 적정한 환경이라고 보시면 됩니다, 이외에도 온도, 시간 등의 관리도 필수죠.

3. 리프레쉬 할 때 르방 500g, 가루 2000g, 물 2000g 의 비율로 하면 안되나요
얘기하신 비율은 리프레쉬의 비율로 맞지않습니다
일반적인 비율은 전일르방 100% 밀가루100%, 물50~60%입니다
이것이 르방뒤르의 일반적인 비율입니다
르방 리큐드는 전일르방 100% 밀가루 80~100% 물 90~100% 입니다.

답변이 도움이 되셨기를 바랍니다.

감사합니다.

정종규 올림

목록