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오븐의 차이와 천연방부

분류제빵windbug2017-08-27답변완료

안녕하세요. 궁금한 점이 있어 질문을 드립니다. 저는 예비창업자입니다. 매장에서 많이 사용하는 오븐중 컨벡션과 데크가 있는데요. 제과를 하는 것에는 분명 컨벡션이 좋은 것은 알겠는데 제빵에서의 차이는 명확히 알지를 못합니다. 아무래도 하단의 굽기나 노화에 괸련이 있을 듯 한데 어떤 차이가 있는지요. 또한 천연방부제에 관하여도 궁금합니다. 유화제나 개량제를 사영하지 않고 천연방부제를 사용하고자 하는데요. 어떠한 종류가 있을지도 궁금합니다. 마지막으로 제과나 제빵에는 거의 필수적으로 설탕이 들어갑니다. 이 설탕을 아스파탐이나 스테비오사이드로 대체하기는 무리가 있는지요.

답변

안녕하세요.
삼양사 서브큐입니다.

작업환경에 따라 오븐 사용이 달라질 수 있으니
오븐 관련사항은 오븐회사에 문의하는 것이 가장 좋은 답을 얻을 수 있을 것 같습니다.

설탕 대신 아스파탐을 사용하게 되면 인공감미료이기 때문에 천연발효종을 이용하는
의미가 퇴색할 것 같습니다.
스테비오사이드의 경우는 우리나라에서는 술에 주로 사용되고 있습니다.
특유의 뒷맛이 있어서 제빵에 적합한지는 많은 테스트를 거쳐 보셔야 할 것으로 보입니다.
일본에서 두 첨가물을 많이 사용하고 있으니 일본 레시피를 참고해도 좋을 것 같습니다.

홈페이지에서 답변드리기에 어려움이 있는 질문이니 전화요청드립니다.
황지원 기능장 062-531-7810

감사합니다.

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