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전문가 1:1 상담

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서브큐 셰프가 명쾌한 1:1 답변을 해드립니다.

대표 문의 사항

  • 통밀가루는 제분과정에서 소맥피와 배아가 제거되는 일반 밀가루와는 달리 통밀 그대로 분쇄하여 밀알의 성분 그대로를 포함하고 있는 밀가루입니다.

    흔히 쌀의 백미 vs. 현미와 마찬가지로 영양적으로는 우수하지만 식감이 다소 거칠 수 있습니다.
    이 경우 통밀을 반죽에 그대로 사용하는 것 보다는 하루 전에 플리쉬(초종반죽) 형태로 만들어 놓고 빵 반죽 시 일정량을 더해 반죽하는 것이 더 부드럽게 빵을 만들 수 있습니다.

    플리쉬는 물과 밀가루를 1:1로 하고 소량의 효모를 첨가하여 하루 전달 반죽해 놓고 12~18시간 발효시킨 후
    다음날 본반죽 시 함께 넣고 반죽합니다. 보통 정통 프랑스 바게트는 이 방법을 많이 이용합니다.

    더불어 통밀 특유의 쓴맛을 줄이기 위해 통밀 플리쉬 제조 시 전체 물 양의 40%에 오렌지 주스를 사용합니다.
    마지막으로 빵 반죽 시 탕종반죽을 일정량 사용하면 부드럽고 촉촉한 제품을 만들 수 있습니다.

  • 샤프르방은 제조가 간단하고 관리가 수월한 르방반죽을 만드는 재료입니다. 제조방법은 아래와 같습니다.

    르방반죽에 들어가는 원료 및 원료의 비율과 중량
    원료명 비율(%) 중량(g)
    큐원 강력 밀가루 100 1,000
    57 570
    소금 1.5 15
    몰트분말 0.4 4
    SAF-LEVAIN 0.5 5
    1. 1) 믹싱볼에 30~35℃정도의 따뜻한 물을 넣고 그 위에샤프르방을 흩뿌리고 1분간 둡니다.
    2. 2) 1)을 잘 저은 후에 나머지 재료를 넣고 5분간 저속 믹싱합니다.
    3. 3) 믹싱후 28~32℃에서 20시간 발효 이후에 사용합니다.

    3~4℃의 냉장고에서 3~4일간 보관 사용이 가능하며,샤프르방 사용시 개량제를 사용치 않고, 이스트 사용량을 1~1.5%줄여 사용해도 됩니다.

    샤프르방이 없을 경우 강력밀가루 1,000g, 물 630g, 소금 20g, 샤프인스턴트드라이레드 20g,몰트분말 8g을
    반죽 후 냉장고에 넣고 8시간 후부터 사용 가능합니다.

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